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真空低温油炸香菇脆片(菌类)的生产工艺(山东八一)

发布时间:2018/6/8 8:51:24      

 

其中,“▲”表示关键工序控制点

以下是控制点解析:

1、选料:选用无霉斑无霉变无杂质无不良气味形块完整大小均匀的鲜菇为原料

2、清洗:用清水反复冲洗,洗去菇体上的泥沙木屑等污物并把水沥尽

3、杀青:沸水煮制 23 min,杀青水中添加 0.5%的盐和 0.3柠檬酸

4、浸渍:用 10%的麦芽糊精溶液浸渍鲜菇,用真空浸渍,以蘑菇被均匀浸透为准

5、真空油炸:将油加热至 90 ℃,然后必须关闭炸锅门,将真空度提至 0.09 MPa 以上,然后开始脱油操作,油温 9095 ℃的条件下,炸制2025 min,以油面无水泡沸腾为止

6、真空脱油:将煎炸出好的香菇脆片提出油面趁热在真空状态下离心脱油

7、充氮气包装:在干燥条件下,将香菇脆片装袋,并充氮气封口

 

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