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油炸流水线炸制方法

更新时间:2017-01-10      点击次数:1576
     油炸机能够大大延长炸油的使用寿命,无须频繁换油,产品炸制过程中所消耗的油相当于产品所吸收的油,节油效率毋庸质疑.的加热系统更大限度的避免了能源浪费,节约大量的能源支出,油炸机在使用的过程中,也需注意以下几点:
1、旺油炸:将经调味浸渍的定型原料在7—9成熟(约180C一220℃)的油中炸制。水分损失较快,加热时间短。 
1)形体较大、肉质较厚、成品要求色泽深黄、表皮香脆、里外酥透的原料:
 
2)表面挂有水粉蝴、脆浆糊、单拍干淀粉的原料。为使成品达到外酥脆、里软嫩的要求,须2次炸成。复炸时应油温偏高,俗称脆炸、干炸、酥炸。该类产品主要有香炸鸭、炸响铃、干炸里脊等。
 
2、特殊炸:不同于上述三种的特殊油炸方式,如油浸、油泼等。这种特殊的油炸方法,一般适用于:
 
1)质地特别脆嫩而形小的植物原料;
 
2)体形较大而质嫩的动物原料。后者加工中原料较大,油炸时的油温必须偏高,并且不能在高温中做较长时间加热,以免水分损失太大。应视原料的 大小、性质,在下辑后立即熄火或改微火,主要是利用油的余热在油锅中慢慢加热,成品出油温较低。俗称油浸。
 
3、高压油炸:是一种使用高压锅油炸的特殊方法,其主要特点采用一定购压力炸制。成品色泽金黄,外脆内嫩、如荣华鸡等。
 

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