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白豆腐和油豆腐(豆泡)加工流程及注意事项

更新时间:2016-05-23      点击次数:4820

浸泡→磨碎→蒸煮→过滤→凝聚→成型→油炸

浸泡:

  大豆经过清洗后,室温浸泡6~8小时,浸泡时间短了,豆腐产量不够,浸泡时间长了,不能做成豆腐。必须要调整好大豆的浸泡时间,以大豆刚好*浸透为止,判定方法是随机取20粒,如果20粒黄豆的芯全部浸透,但是不会白心就可以了。

磨碎:

  按照比例黄豆:水约为1:3,磨碎。这里有个误区,总认为磨的越碎越好。实际情况不是这样的,随机抓一把磨碎的豆观察,能看到还有豆瓣就正好,否则就磨得太碎了。

    蒸煮:

    把磨好的豆子全部转移到压力煮釜中,进行加热。到100℃后,再桶蒸汽加压加热到107℃左右,这个步骤我们称为“追煮”,然后泼冷水,使豆浆的温度降到70~75℃。我们称为“加回水”

    这是技术核心所在,追煮的时间和温度,加回水的量都会影响豆腐的品质和产量。

    凝聚:

    豆浆经过过滤,把豆浆和豆渣分离,抽取到凝聚桶内,加入苦水,使豆浆凝聚成豆花

    这个过程也很重要,抽豆浆的时候,会在管道内部打气,打空气的量的多少,决定了后面油炸豆腐表面的气泡的多少和里面的肉的多少。

    成型:

    豆花绞碎后,均匀倒到成型机内压制成型。并且在豆腐出来的那一端,架上切刀,把豆腐切成需要的形状。

    油炸:

    放入油炸机内油炸,控制油温和机器速度,油的AV值和POV值

 

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